(资料图)

炒牛肉是餐桌上常见的家常菜肴，搭配其他食材也能激荡出不同的美味，例如：青椒炒牛肉、空心菜炒牛肉等等。炒牛肉最怕又干又柴，要美味只要注意这三个眉角，切工、清洗、腌渍三个关键步骤不可少，就能炒出软嫩多汁的美味牛肉。

1、横刀切肉

炒牛肉要美味，从切工就要开始打理，照着牛肉纹理采用「横刀」切，不应顺着纹理切，横切可以将牛肉纤维切断，避免嚼不动、甚至还会塞牙。

2、清洗时加入太白粉

切好的牛肉放入碗中，加上太白粉和适量的水抓洗牛肉，能将肉品洗的更干净、同时去腥味。洗完最后使用开水稍微冲洗干净。

3、事前腌渍：改善肉质粗硬，少量分次浸泡食用油

针对瘦而硬的肉，可以试试使用少量食用油浸泡，待肉丝把油吸干后，再加入少量油，如此少量多次泡油后，将吸饱油的肉丝使用些许酱油或盐巴调味，再使用一点料理米酒，就能使肉丝变得较软嫩多汁，又能锁住肉丝水分。

试试用水果腌渍肉品

在腌肉或料理时，加入些许的凤梨（汁），能让肉质变得比较软嫩。这是由于例如：凤梨、木瓜、奇异果等水果，富含蛋白质分解酵素，这种酵素可以断开蛋白质（大分子）的锁链，切成片段的胺基酸（小分子），帮助蛋白质的消化吸收。我们可以藉由蛋白质酵素的这种机制来软化肉质，又能增添香气。

有些人可能习惯将肉丝、或肉片裹太白粉后，再进行烹煮，认为这个步骤可以使肉质会更加柔嫩，又能吸附酱汁。但实际上却很容易黏锅或吸附太多油。下次料理肉类时，可以试试改为提前腌渍，例如使用上述的方法，少量多次浸泡食用油、或使用水果汁腌渍，就能达到软化肉质与增添香气的好方法。